La tradizione dolciaria napoletana tra storia e folklore

Le zeppole di San Giuseppe,

patrono dei pasticcieri

di Marina Volpe

Uno dei dolci piu familiari per noi campani è senza dubbio la zeppola di San Giuseppe. Immancabile sulle tavole napoletane nel giorno della festa del papà, vanta illustri antenate nell’antica Roma dove, durante le Liberalia,  celebrate il 17 marzo in onore delle divinità del vino e del grano, venivano preparate frittelle di frumento cotte nello strutto bollente. Nel settecento poi, per festeggiare il loro santo patrono, San Giuseppe, il 19 marzo i friggitori cuocevano e servivano le zeppole in strada, davanti alle loro botteghe. Ricorrendo in coincidenza con la fine dell’inverno, la celebrazione di San Giuseppe si è anche sovrapposta ai riti di purificazione agraria di tradizione pagana. In molti paesi del Mezzogiorno era infatti consuetudine festeggiare la fine della fredda stagione con grandi falò accompagnati dalla preparazione di grosse quantità di frittelle. La ricetta della zeppola di San Giuseppe, nella sua versione attuale, avrebbe tuttavia origine nel convento di San Gregorio Armeno o, secondo altri, in quello di Santa Patrizia. Alcune fonti, invece, sostengono che sarebbero state le monache della Croce di Lucca o quelle dello Splendore a preparare per la prima volta le zeppole così come le gustiamo oggi.

La prima ricetta scritta delle zeppole, a noi pervenuta, è quella che troviamo nel trattato “Cucina Teorico-Pratica” del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, e risale al 1837. Appartenente ad un’antica famiglia nobile che discendeva direttamente da Guido Cavalcanti, amico di Dante e poeta del dolce stilnovo,  Ippolito Cavalcanti redasse il trattato nel corso di almeno venticinque anni di ricerche, arricchendolo di volta in volta con nuove ricette.

Nella tradizione napoletana la vera, autentica zeppola di San Giuseppe è quella fritta; ad essa va la nostra preferenza, essendo sicuramente piu gustosa dell’altra variante, quella cotta al forno. Entrambe sono guarnite con crema pasticciera e amarene sciroppate, infine spolverate con zucchero a velo.

Vi proponiamo ora una nostra ricetta per preparare in casa squisite zeppole di San Giuseppe.

Ingredienti ( per 6-8 persone):

burro    g 125

farina    g 250

acqua   quanto basta

sale       un pizzico

uova     6

Crema pasticciera:

uova             4 (solo tuorli)

farina            4 cucchiai

latte              1/2 l

vermouth      1 bicchierino

buccia di limone    1

burro            1 noce

Decorazione:

amarene

zucchero a velo

Preparazione delle zeppole: scaldare in un tegame, a fuoco moderato, l’acqua, il sale e il burro;  lasciare che il burro si sciolga, girare con cura, quindi aggiungere la farina. Quando l’acqua si sarà asciugata, disporre l’impasto sul tavolo e farlo raffreddare, poi aggiungere le uova, una per volta. Comporre le zeppole utilizzando una siringa per dolci con il beccuccio a stella e friggerle in abbondante olio bollente.

Un’alternativa più salutare, ma di certo meno gustosa, è cuocere le zeppole in forno preriscaldato a 180 gradi per 25-30 minuti.

Preparazione della crema pasticciera: amalgamare in una pentola i tuorli d’uovo e lo zucchero, quindi aggiungere la farina e poi, un po’ alla volta, anche il latte e il liquore, infine la buccia di limone e la noce di burro. Scaldare su fiamma bassa girando sempre nello stesso verso con un cucchiaio di legno, fino a formare un composto omogeneo. Quando le zeppole e la crema si saranno raffreddate, tagliare le zeppole a metà e farcirle con la crema servendosi della siringa da dolci, quindi ricomporre le zeppole e guarnirle con amarene e zucchero a velo.