Home

LA PASTIERA NAPOLETANA, DOLCE DIVINO

Le "mie" tradizioni. La ricetta di Cleofe

di Mimmo Cassano

Il mondo che mi è caro: le “mie” tradizioni

Nella mia famiglia, fortemente ancorata alle tradizioni, la preparazione delle pastiere nel periodo pasquale si svolge seguendo un vero e proprio rituale.
Nella giornata del giovedì santo, un’ autentica squadra è pronta all’azione. Due uomini, lo zio e il sottoscritto, si dedicano alle attività più faticose, quali stendere la pasta frolla e predisporre il forno a legna alla giusta temperatura; le donne a quelle più congeniali quali cuocere il grano, dosare gli ingredienti (indispensabile l’essenza di fiori d’arancio - rigorosamente ricercata tra cento drogherie); ungere le teglie con la sugna, già in precedenza meticolosamente preparata sciogliendo sul fuoco il lardo del maiale “paesano” (da cui vanno estratti anche “i cigoli”, che serviranno per la preparazione del tortano col pepe e le pastiere di maccheroni, il sabato santo).

Immancabile la disputa tra la scuola “conservatrice” di “zietta”, chiusa ad ogni variazione sul tema, e quella “moderna” delle nipoti (tra cui mia moglie) che vantano puntualmente, ogni anno, una ricetta innovativa. Il tutto tra il piacevole schiamazzo dei bambini, che ronzano intorno come mosche fastidiose, e la sapiente regia di “nonnina”, giunta alla sonora età di 97 anni, che dall’alto della sua pluridecennale esperienza, supervisiona l’andamento della situazione, bacchettando verbalmente chi osi distrarsi dai propri compiti o trasgredire le sue direttive riguardanti la giusta temperatura del forno a legna. Ordinariamente vengono sfornate almeno una trentina di pastiere, che costituiscono graditissimo regalo per amici e parenti.

Si ricordi infine che è proibito mangiare questo dolce nella giornata del venerdì santo: c’è la sugna e, secondo i dettami della religione cattolica, “è peccato!”. Inutile avvertenza per il sottoscritto, il quale ai dinieghi delle arcigne donne, replica che i peccati di gola sono “veniali”, per cui un pezzo riesco sempre ad agguantarlo “in anteprima”, con buona pace delle limitazioni connesse alla religione e alla dieta - colesterolo e trigliceridi compresi. La mia risposta conclusiva è da copione: “Ca una vota se campa e tutt’’o llassato è perduto!“. Carissimi amici, godiamoci la vita finché è possibile!

La ricetta di Cleofe

E’ la ricetta proposta da mia moglie Cleofe, provetta pasticciera.
E’ l’ultima della serie, ma posso garantirvi - da provvida cavia -
che è davvero squisita! Buona degustazione!

Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr di farina
200 gr di zucchero
200 gr di burro
3 uova, 1 limone
1 pizzico di sale
1 pizzico di lievito

Farcia:
500 gr di grano cotto
300 ml di latte
300 gr di zucchero
50 gr di burro
500 gr di ricotta
10 uova
2 bustine di vanillina
1 tazzina di liquore Strega
Essenza di fiori d’arancio già diluita
(disponibile in pasticceria): 150-200 ml circa
150 gr di canditi (cedro e scorza d’arancia)
1 arancia, 1 limone

PREPARAZIONE

Farcia: ponete il grano in un tegame e unite il latte, il burro e la buccia grattugiata di limone. Cuocete per 20 minuti da quando ha inizio il bollore, poi allontanate e aggiungete la vanillina. Lasciate raffreddare.

Pasta frolla: lavorate velocemente gli ingredienti, formate un panetto, avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Con il matterelo stendete la pasta frolla dello spessore di 5 mm e rivestite 2 stampi (24 cm) unti e infarinati. Rifilate la pasta e ponete le tortiere in frigorifero. Stendete la frolla avanzata e ritagliate delle strisce. In una ciotola, a parte, lavorate a crema la ricotta con lo zucchero. Aggiungete i tuorli, l’essenza di fiori d’arancio, la scorza grattugiata dell’arancia, il liquore, i canditi e il grano. Mescolate molto bene e completate con gli albumi montati a neve ferma.

Distribuite la farcia negli stampi, livellatela e ricopritela con le strisce di pasta incrociandole sulla farcitura. Ponete le pastiere in forno preriscaldato a 180° per 60 minuti. Una volta cotte, sfornatele e fatele raffreddare. Servite le pastiere spolverizzate con dello zucchero a velo vanigliato.