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LA PASTIERA NAPOLETANA, DOLCE DIVINO

Miti e riti di un dolce, simbolo della Resurrezione,
immancabile sulle tavole dei napoletani a Pasqua

La leggenda

Le origini di questo tipico dolce napoletano si perdono nella leggenda. Si richiamano infatti al mito della sirena Partenope che, incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, fissò lì la sua dimora.
Ogni primavera, la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia.

Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare, commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
Sette fra le più belle fanciulle del villaggio furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, per omaggiare i profumi della terra; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo.

La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anch’ essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della sirena stessa.

Le origini

La pastiera, sia pure in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente. Secondo alcuni, l’uso del grano, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro, usato in occasione delle nozze romane, dette appunto “confarratio". Un'altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande, derivate dall'offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.

Nell'attuale versione, fu inventata nella pace segreta del monastero di San Gregorio Armeno. Le argute suore vollero che in quel dolce, simbolo della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale; alla bianca ricotta mescolarono una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro; aggiunsero poi le uova, simbolo di nuova vita; l'acqua di mille fiori, odorosa come la primavera; il cedro e le aromatiche spezie venute dall'Asia.
È certo che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Non esiste brava massaia napoletana, o anche campana, che non si ritenga detentrice dell'autentica o migliore ricetta della pastiera. Vi sono due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio, oggi non più esistente.

La pastiera va confezionata con un certo anticipo, nella giornata del Giovedì o Venerdì Santo, affinché tutti gli aromi di cui è intrisa possano bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenerla, e in essi viene anche servita, poiché essendo fragile si rischia di spappolarla irrimediabilmente.